La recette du Chef. A vous de jouer ! Recette#2 "Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon

Découvrez la recette du Chef François Marchenay:

"Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon doux des Cévennes, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes Monte Cristo"

# Ingrédients pour 4 personnes:

1,5kg de faux-filet maturé d’Aubrac
2c.s. d’huile de tournesol
50g de beurre
4 oignons doux des Cévennes
400g de pleurotes Monte cristo
2c.s. d’huile d’olive
800g de poitrine de veau
2c.s. d’huile de tournesol
50g de carottes
50g d’échalote
1 gousse d’ail
10g de poivre du vanuatu
800g de cima di rapa ou broccolis

# Progression:

Le faux filet d'Aubrac: (20mn)

Assaisonner le faux-filet, cuire 5 min de chaque côté

dans une huile bien chaude et laisser reposer la viande.

La compotée d'oignons: (15mn)

Eplucher les oignons et les émincer finement

Les faire suer dans le beurre, assaisonner et couvrir

durant 10 min.

Le Jus de veau: (1:15)

Colorer la poitrine de veau, ajouter la garniture aromatique, faire suer durant 5 min et dégraisser.

Mouiller à hauteur et cuire 1h

Passer au chinois, faire réduire 10mn et ajouter le poivre concassée légèrement torréfié.

Les pleurotes: (5mn)

Colorer rapidement les pleurotes dans l’huile d’olive, assaisonner.

Le brocoli sauvage: (5mn)

Blanchir les brocolis sauvages durant 3 min puis les rouler dans un beurre noisette, assaisonner.

Le dressage: (3mn)

Disposer la compotée d’oignon sur le faux-filet, ajouter un cordon de jus au poivre, les broccolis et les pleurotes.

L'accord met-vin idéal du Sommelier:

Sélectionnez un vin rouge sur des arômes de fruits noirs confiturés, d'amertume et de torréfaction. Je vous invite à aller sur un Saint-Emilion avec millésime entre 2005 et 2010.

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