La recette du Chef. A vous de jouer ! Recette#2 "Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon doux des Cévennes, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes Monte Cristo "

November 6, 2017

Découvrez la recette du Chef François Marchenay:

 

 

"Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon doux des Cévennes, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes Monte Cristo"

 

# Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1,5kg de faux-filet maturé d’Aubrac

  • 2c.s. d’huile de tournesol

  • 50g de beurre

  • 4 oignons doux des Cévennes

  • 400g de pleurotes Monte cristo

  • 2c.s. d’huile d’olive

  • 800g de poitrine de veau

  • 2c.s. d’huile de tournesol

  • 50g de carottes

  • 50g d’échalote

  • 1 gousse d’ail

  • 10g de poivre du vanuatu

  • 800g de cima di rapa ou broccolis

 

# Progression:

 

Le faux filet d'Aubrac: (20mn)

Assaisonner le faux-filet, cuire 5 min de chaque côté

dans une huile bien chaude et laisser reposer la viande.

 

La compotée d'oignons: (15mn)

Eplucher les oignons et les émincer finement

Les faire suer dans le beurre, assaisonner et couvrir 

durant 10 min.

 

Le Jus de veau: (1:15)

Colorer la poitrine de veau, ajouter la garniture aromatique, faire suer durant 5 min et dégraisser.

Mouiller à hauteur et cuire 1h 

Passer au chinois, faire réduire 10mn et ajouter le poivre concassée légèrement torréfié.

 

Les pleurotes: (5mn)

Colorer rapidement les pleurotes dans l’huile d’olive, assaisonner.

 

Le brocoli sauvage: (5mn)

Blanchir les brocolis sauvages durant 3 min puis les rouler dans un beurre noisette, assaisonner.

 

Le dressage: (3mn)

Disposer la compotée d’oignon sur le faux-filet, ajouter un cordon de jus au poivre, les broccolis et les pleurotes.

 

L'accord met-vin idéal du Sommelier:

Sélectionnez un vin rouge sur des arômes de fruits noirs confiturés, d'amertume et de torréfaction.
Je vous invite à aller sur un Saint-Emilion avec  millésime entre 2005 et 2010.

 

Gastronhoming, Chef et Sommelier à domicile.

 

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