La recette du Chef. A vous de jouer ! Recette#2 "Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon
Découvrez la recette du Chef François Marchenay:
"Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon doux des Cévennes, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes Monte Cristo"
# Ingrédients pour 4 personnes:
1,5kg de faux-filet maturé d’Aubrac
2c.s. d’huile de tournesol
50g de beurre
4 oignons doux des Cévennes
400g de pleurotes Monte cristo
2c.s. d’huile d’olive
800g de poitrine de veau
2c.s. d’huile de tournesol
50g de carottes
50g d’échalote
1 gousse d’ail
10g de poivre du vanuatu
800g de cima di rapa ou broccolis
# Progression:
Le faux filet d'Aubrac: (20mn)
Assaisonner le faux-filet, cuire 5 min de chaque côté
dans une huile bien chaude et laisser reposer la viande.
La compotée d'oignons: (15mn)
Eplucher les oignons et les émincer finement
Les faire suer dans le beurre, assaisonner et couvrir
durant 10 min.
Le Jus de veau: (1:15)
Colorer la poitrine de veau, ajouter la garniture aromatique, faire suer durant 5 min et dégraisser.
Mouiller à hauteur et cuire 1h
Passer au chinois, faire réduire 10mn et ajouter le poivre concassée légèrement torréfié.
Les pleurotes: (5mn)
Colorer rapidement les pleurotes dans l’huile d’olive, assaisonner.
Le brocoli sauvage: (5mn)
Blanchir les brocolis sauvages durant 3 min puis les rouler dans un beurre noisette, assaisonner.
Le dressage: (3mn)
Disposer la compotée d’oignon sur le faux-filet, ajouter un cordon de jus au poivre, les broccolis et les pleurotes.
L'accord met-vin idéal du Sommelier:
Sélectionnez un vin rouge sur des arômes de fruits noirs confiturés, d'amertume et de torréfaction. Je vous invite à aller sur un Saint-Emilion avec millésime entre 2005 et 2010.
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